Zeppole ricetta e come prepararle

San Giuseppe è per tutti la festa del papà. In Puglia, però, le celebrazioni per San Giuseppe sono sinonimo di una sola cosa: le zeppole!

Sin dai primi giorni di marzo le pasticcerie e le case delle famiglie pugliesi si riempiono di questo dolce, tipico della tradizione meridionale.

Di varianti ce ne sono tante, a partire dalla classica dicotomia delle zeppole fritte o zeppole al forno. Ma come si preparano?

Ecco la ricetta di questo dolce tipico della tradizione:

Zeppole Ingredienti

Per la pasta

100 g burro
250 g di acqua (1/4 l)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
250 g farina
5 uova

Per la crema

2 uova
1/2 l latte
75 g farina 00
150 g zucchero
1/2 stecca di vaniglia o un po’ di scorza di limone (solo la parte gialla)

Per la guarnizione

Amarene /zucchero a velo o in sostituzione 2-3 cucchiai di cacao amaro da unire ad una piccola quantità di crema.

Preparazione

Mettere in una pentola dell’acqua, burro e un pizzico di sale e far scogliere il tutto. Portare quasi a bollore e versare la farina, poco alla volta, stando attenti a non far formare grumi.

Mescolare energicamente fino a che la pasta non si stacca dalle pareti della pentola. Lasciare raffreddare l’impasto e, una volta tiepido, unire la uova: aggiungere un uovo alla volta, amalgamando l’impasto delicatamente finchè l’uovo non si sarà completamente assimilato.

Tagliare la carta da forno in quadrati da 10 cm, inserire l’impasto in una siringa da pasticcere (sac à poche), e formare su ogni quadrato di carta una ciambella con la pasta.

Zeppole fritte

Per friggere le zeppole mettere sul fuoco dell’olio di oliva. Quando l’uovo sarà bollente tuffare le zeppole (con la carta) all’interno dell’olio bollente fino a doratura (prima da un lato e poi dall’altro) eliminando la carta quando si sarà staccata completamente.

Una volta dorate lasciare assorbire l’olio in accesso su della carta assorbente.

Zeppole al forno

Una seconda variante prevede che le zeppole vengano cotte nel forno.
Basterà mettere le zeppole in forno ventilato a 200°C per i primi 15 minuti, poi abbassiamo a 190°C per altri 10 minuti.
Una volta cotte spegnere il forno e tenere lo sportello socchiuso (per aiutarti puoi bloccarlo con un mestolo) fino a raffreddamento.

Zeppole © Instagram @natale_pasticceria
Zeppole © Instagram @natale_pasticceria

Dopo aver cotto le zeppole è il momento di preparare la crema.

Far scaldare il latte in un pentolino mentre, in un altro tegame, mescolare energicamente con una frusta le uova con la farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare finchè tutti e tre gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Prendere il latte caldo e versarlo nel tegame. Mescolare il composto sul fuoco e successivamente lasciare andare a fuoco lento finchè la crema non si sarà addensarta.

Lasciar raffreddare la crema e successivamente metterla in una siringa da pasticcere (sac à poche) con un beccuccio più stretto. Disporre la crema sulle zeppole con movimenti circolari, cercando di riempire prima il bordo e poi il centro facendo un ricciolo di crema sopra.

A questo punto è arrivato il momento di guarnire la zeppola:

Si può spolverare di zucchero a velo e mettere un’amarena sciroppata al centro di ogni zeppola o tenere da parte un po’ di crema, aggiungere 2-3 cucchiai di cacao amaro e, sempre con movimenti circolari, disporre la crema al cacao sopra quella alla crema.

Zeppole cosa sono, storia e tradizione

Come nascono le zeppole di San Giuseppe?

Sono diverse le ipotesi sull’etimologia della zeppola: secondo alcuni deriva da serpula(m) – in latino serpe – per la sua forma. Secondo altri, invece, viene da zeppa – che a Napoli indica il pezzo di legno usato per correggere dei difetti di misura nei mobili – per richiamare la professione di San Giuseppe, santo che questo dolce celebra per tradizione.
Un’altra tradizione vuole che le zeppole, che fanno parte della grande famiglia delle frittelle, fossero vendute in Egitto proprio da Giuseppe che si trovava lì con Maria e Gesù e che cercava un modo per mantenere la famiglia.

Se così fosse, però, le zeppole vendute da San Giuseppe erano molto diverse da quelle che conosciamo oggi. Nel corso dei secoli, infatti, la ricetta ha subito molte variazioni, basta pensare che in Puglia venivano anticamente fritte nello strutto, sostituito in tempi più recenti dall’olio.
La ricetta della zeppola classica, infatti, sembra non prevedere nè uova nè grassi o lievito.

Pare, infatti, che nel ‘500 un pasticcere italiano a Parigi al seguito di Caterina de’ Medici avesse preparato questo particolare dolce con la pate à choux, impasto che se cotto in acqua bollente diventa lo gnocco alla parigina.

All’inizio dell’800, invece, il duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, scriveva che la ricetta delle zeppole prevedevano farina, acqua, un po’ di liquore di anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.

Ti possono interessare anche:

Pasqua in Puglia cosa fare e dove: tutti gli eventi 2019

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here