Cosa mangiare in Puglia?  Ecco (da Nord a Sud) i piatti più tipici, le ricette della nonna, i prodotti della Terra e i luoghi dove gustarli.

Nella regione dove per eccellenza è assolutamente vietata la parola “dieta” ti portiamo alla scoperta dei piatti più tipici, delle ricette più antiche, dei prodotti a km meno di 0 e di tutto ciò che di più genuino e pugliese ci sia. Da Nord a Sud, un viaggio attraverso le meraviglie di questa Terra. Tutte da gustare. Una dopo l’altra.

Pani, focacce, melanzane ripiene, pizze di patate, salumi e latticini. Carni, olive in tutti i modi, frutti di mare e panzerotti. Ancora, orecchiette, cavatelli e tutti i diversi tipi di pasta fresca. Per finire con il lato più dolce della Puglia, quello che sforna pasticciotti, cartellate, cupeta, tette delle monache, biscotti tipici cegliesi, frolle e taralli dolci. Ma non finisce qui, perché il vero menù pugliese prevede un’infinità di piatti, che ad assaggiarli tutti non basterebbero anni. Dai più antichi ai più rivisitati e contemporanei. Per non parlare degli ottimi liquori fatti in casa e dei pregiati vini. Scoprili tutti!

Le Olive

olive pugliesi (c) Il resto del Gargano
olive pugliesi (c) Il resto del Gargano

L’aperitivo privilegiato. Quello che gusta in compagnia, tra un calice di buon vino e una lunga chiacchiera. Nere, verdi, tonde o allungate. Carnose o più esili, dal nocciolo sottile o più tondo. Ce n’è per tutti i gusti. Perché a tutto si può rinunciare ma non ad un’oliva. Come stuzzichino o anche come ingrediente segreto di numerose ricette. Da inserire in sughetti a base di olio, aglio, alloro e capperi. Da gustare in salamoia o sotto sale, da soffriggere o da aggiungere a pizze o insalate. Ancora qualche dubbio? In Puglia non potrai cominciare il pasto se prima non avrai stuzzicato qualche oliva.

L’Olio

Olio pugliese (c) La Terra di Puglia
Olio pugliese (c) La Terra di Puglia

Dalle olive all’elegante bottiglia in vetro, affinché ne preservi sapore e qualità. L’oro pugliese è immancabile sulle tavole italiane e pare essere tra i migliori e più noti al mondo. Ideale per condire e insaporire ogni tipo di pietanza. Dal più semplice pane bruschettato alle zuppe di legumi, dalle verdure ai fritti e via gustando.

La Focaccia

la focaccia (c) La Cucina italiana
la focaccia (c) La Cucina italiana

Quella alta, soffice e con i bordi croccanti. Rigorosamente con i pomodorini “sponzati”, un pizzico di sale, una spolverata di origano e un filo d’olio. Condire, infornare e gustare. La focaccia pugliese, meglio ancora se della zona del barese, è uno di quei sapori più autentici e semplici della tradizione. Uno di quelli ai quali è assolutamente impossibile rinunciare. Assaggiare per credere!

Il Pane

pane (c) Mangiare Buono
pane (c) Mangiare Buono

Non esiste profumo migliore di quello proveniente dai forni pugliesi all’alba. Nel periodo estivo in particolare. Pane casereccio cotto a legna, dal cuore morbido e dalla crosta extra croccante. Da mangiare caldo con olio e pomodoro o abbrustolito con lo stesso condimento. Se, invece, preferisci i gusti più forti e decisi allora provalo con una lieve grattatina di aglio o con il pupone, con la ricotta forte o come meglio preferisci. Insomma, in tema di bruschette potrai sbizzarrirti come vuoi. Il pane pugliese lo si gusta anche con confetture o creme dolci al cioccolato. Ancora, lo si utilizza per le polpette, per la farcia delle melanzane ripiene, per la famosa acquasala e per chi più ricette ha più ne metta. Una cosa è certa, del pane di Puglia non si butta via niente.

Le Frise

Mai dire Puglia senza prima (o anche subito dopo) dire frisa! Evitiamo di spiegare come è fatta poiché ormai pare esser diventata uno di quei cibi patrimonio dell’umanità conosciuta in tutto il mondo. Cotta a legna, croccante, profumata. Come la si gusta? Immergendola leggermente in una ciotola d’acqua in modo tale che acquisti una consistenza più morbida. A questo punto basterà condirla con un filo di olio, una spolverata di origano, una spruzzata di pomodoro e un pizzico di sale. Giù in Salento, poi c’è anche chi ci aggiunge del tonno. E non solo in Salento, perché il risultato è davvero ottimo. Frise in tutti i modi e in tutte le grandezze. Oggi, poi, ci sono anche quelle dalle farine speciali: orzo, grano arso, ai cereali, di kamut e così via. Chi più ne ha più ne “sponzi”!

I Taralli

I taralli (c) lorenzovinci.it
I taralli (c) lorenzovinci.it

Come non menzionare i rinomati taralli pugliesi. Tradizionali, alla pizzaiola, al finocchio, alla cipolla, al peperoncino, alle cime di rape, alle patate, di grano arso, ai cereali e si potrebbe continuare all’infinito. Perché dolci o salati, bolliti o naturali i taralli rappresentano un must che non può mancare sulla tavola dei pugliesi e nelle valigie dei non pugliesi. Dolci o salati, bolliti o naturali non fa alcuna differenza, perché in Puglia le serate finiscono sempre allo stesso modo, “a tarallucci e vino”.

Il Vino

Vino (c) ApulEat
Vino (c) ApulEat

Intenso e profumato. Il vino in Puglia è una certezza. Da Nord a Sud, per accompagnare pasti caldi, aperitivi o dolci, ma soprattutto per accompagnare gli amati taralli.

Le Orecchiette

Orecchiette (c) walksoftitaly
Orecchiette (c) walksoftitaly

Sempre quelle di nonna! Rigorosamente loro. Fatte a mano con amore e dedizione, perché non sia mai che la nonna ti veda un po’ “sciupato”. Con le cime di rape e la mollica di pane fritto a completare, o con il ragù di carne e gli involtini, o ancora con un sughetto fresco profumato al basilico e completato da una spolverata di cacio ricotta. Le orecchiette rappresentano il pasto principale delle domeniche Made in Puglia, oltre a quello di ogni qual volta si voglia presentare la propria Terra o far un figurone. Belle e buone, a nonna! Buonissime. Talmente tanto da chiedere il bis.

Il Panzerotto

il panzerotto
il panzerotto

Un vero must della tradizione culinaria pugliese. Fritto o al forno. Ovviamente nella prima variante non ha eguali. Il panzerotto spicca e regna tra i vari street food migliori al mondo. Irrinunciabile per un pugliese doc ma anche per chi, assaggiandolo per la prima volta, torna a rivivere l’esperienza. Indimenticabile. E c’è addirittura chi parla di una precisa posizione da assumere mentre si addenta il panzerotto. Ebbene sì. Al suo interno ha un cuore di pomodoro e mozzarella filante tanto buoni quanto capaci di ustionare e colare al primo morso. Dunque, il suggerimento è quello di posizionarsi a gambe divaricate e busto leggermente sporto in avanti. Solo dopo aver assunto questa posizione si potrà procedere al fatidico morso. Meglio star attenti e non far colare il ripieno, ma se proprio dovesse accadere almeno così non ti scotterai e sporcherai.

Le Pettole

pettole (c) Taranto Magna
pettole (c) Taranto Magna

Ancora frittura, ancora uno di quei sapori ai quali la Puglia non sa e non può rinunciare. Specialmente se si tratta della vigilia dell’Immacolata Concezione o di quella di Natale o di Capodanno e via scorrendo per tutto il periodo natalizio. Tonde, tutte perfettamente uguali e soffici. Semplici o insaporite da capperi e cipolla, dolci e immerse nel vincotto o miele. Insomma, di pettole ce n’è per tutti i palati.

Le Puccetedde

puccetedde (c) Scatti di Gusto
puccetedde (c) Scatti di Gusto

Pizzette fritte, dalla consistenza a metà strada tra il panzerotto e le pettole. Si stuzzicano così, calde dopo averle tirate fuori dall’olio bollente oppure ripiene di mortadella, ricotta forte, olio e pomodorini. In alternativa puoi gustarle nella loro variante dolce. Anche per le puccetedde vale la regola del dare sfogo alla propria fantasia per gustarle come meglio si preferisce.

Il Baccalà fritto

Baccalà fritto (c) Misya
Baccalà fritto (c) Misya

Buono da impazzire. Tenero e croccante allo stesso tempo. Dall’irresistibile scioglievolezza, tanto che un boccone tira l’altro fino a svuotarne completamente la ciotola. Tagliato a bocconcini, rotolato nella pastella e poi tuffato nell’olio bollente rappresenta uno dei sapori cardine da gustare nel periodo natalizio. Non solo a Natale, eh! Il baccalà fritto, in realtà, lo si può mangiare sempre e alle volte viene inserito anche all’interno di fritture miste di mare. Noi ci stiamo preparando alle varie fritture natalizie. E tu?

Le Fave

fave (c) Agrodolce
fave (c) Agrodolce

Immancabili sulle tavole pugliesi le nostre signore fave. Ancora oggi esattamente come quelle che preparava nonna. Cremose e accompagnate dalla cicoria. Un piatto unico da gustare fino all’ultimo boccone. Le fave sono ideali se accompagnate da verdura oppure da qualsiasi altro tipo di vegetale. Spiccano i peperoni, la zucchina alla poverella, le melanzane e via dicendo. Le fave rappresentano uno di quei pasti da condividere assolutamente con le persone con le quali si ha più piacere a star a tavola. Il motivo? Specialmente se ricche di vari contorni richiedono una certa tempistica per essere gustate al meglio. Quelle di nonna? Con i tocchetti di pane più duro all’interno. Una goduria per occhi, cuore e palato.

La Parmigiana

Parmigiana (c) Puglia
Parmigiana (c) Puglia

Tra morbidi strati di melanzana fritti si alternano il prosciutto cotto e la scamorza filante, il tutto ricoperto da abbondante e profumato sugo di pomodoro fatto in casa. Strato su strato, fino a completare la cottura in forno e creare quella meravigliosa crosticina croccante in superficie. È uno dei piatti della tradizione pugliese da gustar soprattutto durante i giorni di festa.

I Latticini

burrata (c) mangiarebuono.it
burrata (c) mangiarebuono.it

Tanti e tutti buonissimi. Cremosi e filanti. Alle volte più dolci, altre più salati, altre ancora più delicati, ma tutti ugualmente dal latte colante al primo taglio. Si va di mozzarelle, caciocavalli, caciotte, provoloni, burratine e ricotte. Per i più golosi, poi, si aggiungono la stracciatella, i formaggi fatti stagionare nel fieno o quelli striati al primitivo o ancora quelli ricchi di semi di peperoncino. Non finisce qui. I latticini pugliesi riempiono banconi e banconi dei tanti caseifici sparsi per la regione. Da Nord a Sud ce n’è per tutti i gusti. In tutte le forme e dimensioni. Da gustare sui taglieri, in insalate, per accompagnare altri sapori della tradizione o da stuzzicare tra una chiacchiera e l’altra in occasione di aperitivi e cenette tra amici.

Le Bombette

bombette (c) Puglia.com
bombette (c) Puglia.com

Tra le protagoniste assolute della Valle d’Itria e dintorni. Si tratta di involtini di carne farciti con formaggio, alle volte anche prosciutto e arrotolati nella pancetta. Le farciture, spesso, variano in base alla fantasia del macellaio e ad oggi ce ne sono un’infinità di ricette che vanno da quelle più tradizionali a quelle più innovative e originali. Speciali se gustate all’interno di panini caldi o cotte sulla brace. Buonissime in qualsiasi modalità di preparazione. C’è addirittura chi sceglie di cuocerle con abbondante cipolla, olio e vino per poi andare a condire un eccezionale piatto di spaghetti. Uno di quei prodotti tipici della cucina pugliese ai quali non puoi dire di no.

Il Capocollo

Capocollo (c) La Terra di Puglia
Capocollo (c) La Terra di Puglia

Martina Franca ne è la sua patria d’origine, ma il capocollo d’eccezione lo si può gustare in ogni zona della Puglia. All’interno di panini o a completare deliziose ricette. Uno dei prodotti da assaggiare assolutamente in tutte le sue diverse varianti.

Il Pesce

Cozze (c) The Puglia
Cozze (c) The Puglia

Sempre fresco e da lasciar senza parole. Cotto o crudo. Preparato secondo diverse ricette e pronto ad accontentare il gusto di tutti. Ma proprio tutti. Il pensiero giunge immediatamente ai frutti di mare crudi, da assaporare rigorosamente in qualche ristorante sugli scogli, o al celebre riso, patate e cozze o ai cavatelli ai frutti di mare e paccheri al sugo di pesce. Continuando con i secondi di pesce al forno, al sale o fritti. Fino ad arrivare alle polpette di pesce e vari finger food da stuzzicare tra una portata e l’altra vista mare.

Il Pasticciotto

Pasticciotto (c) Puglia.com
Pasticciotto (c) Puglia.com

Buono da crear dipendenza! Un delizioso dolce di frolla tipico del Salento, ripieno di crema pasticcera (l’originale) o di una molteplice e nuova varietà di creme e gusti.

Il Biscotto cegliese

Biscotto cegliese (c) Piattoforte
Biscotto cegliese (c) Piattoforte

Il biscotto cegliese o anche detto, in dialetto, “Pscquettələ” è un biscotto tipico della tradizione pugliese, rinomato e ampiamente conosciuto. Si tratta di un dolce a base di farina di mandorle con un cuore di confettura di ciliege. Lo si può trovare nella variante classica oppure ricoperta da una glassa di zucchero o cioccolato. Il biscotto risulta avere una forma cubica ed è particolarmente indicato per accompagnare gli amari fatti in casa al termine del pasto.

La Monachina

Monachina (c) iqex.eu
Monachina (c) iqex.eu

A detta di alcuni addirittura migliore del rinomato pasticciotto leccese. Si tratta di un dolce della tradizione salentina di pasta sfoglia con un cuore di crema pasticciera. Buono da far sognare già al primo assaggio.

Le Cartellate

Cartellate
Cartellate

Tipici dolci pugliesi del periodo natalizio, molto simili a quelli del periodo pasquale o del Carnevale che prendono però il nome di “chiacchiere”. Si tratta di sfoglie di pasta arrotolate su se stesse e poi fritte in abbondante olio d’oliva. La pasta la si ottiene impastando la farina con l’olio e il vino bianco. Al termine si passano nel miele o nel vincotto, oppure le si spolvera con dello zucchero a velo o, ancora, le si può colorare con dei confettini di zucchero. La loro forma starebbe proprio a simboleggiare l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù appena nato o, secondo altri, la corona di spine posta al momento della crocifissione. In ogni caso restano tra i dolci della tradizione pugliese più attesi e dedicati ai momenti di festa.

I Purceddhruzzi

Purceddhruzzi (c) La Cucina Pugliese
Purceddhruzzi (c) La Cucina Pugliese

O anche detti struffoli. Sono tipici della tradizione salentina e si ispirano a quelli più noti della cucina napoletana, ma questi senza l’aggiunta delle uova nell’impasto e alle volte addirittura cotti al forno. Ricetta vuole che questi piccoli dolcetti dall’impasto salato vengano poi ricoperti di miele e, a piacere, scorzetta di limone.

I Sasanelli

Sasanelli (c) Pinterest
Sasanelli (c) Pinterest

Uno dei sapori più antichi della tradizione pugliese. Si tratta di dolci tipici delle zone del barese, buoni e ricchi di gusto. Di solito li si prepara nel periodo natalizio o in quello pasquale, ma c’è chi già comincia a sfornali in occasione della festività di Ognissanti o addirittura durante tutto il corso dell’anno. Sono dei biscotti morbidi, speziati, a base di vincotto e mandorle tostate. A questo si aggiungono la cioccolata in pezzetti, la cannella e, non secondo tutti, i chiodi di garofano. Rappresentano uno di quei dolci meno noti al vasto pubblico, ma senza dubbio tra i più buoni di sempre.

La Cupeta

Cupeta (c) Lecce News24
Cupeta (c) Lecce News24

Mandorle tritate, zucchero e limone cotti al forno e poi fatti grossolanamente a pezzetti. Un tempo la si preparava in occasione di particolari ricorrenze, oggi è tra gli street food più visti al Sud. La cupeta è ormai diventata protagonista di sagre e feste di paese. Non può dirsi festa se durante la classica passeggiata tra le bancarelle o lo spettacolo dei fuochi d’artificio non si sgranocchia un dolce pezzetto di cupeta.

Questi, ovviamente, sono solo alcuni dei cibi della Puglia, poiché questa è per eccellenza la Terra da vivere con gli occhi, con il cuore e in particolar modo con il palato. Nessuno passando di qui è riuscito a resistere ai suoi profumi e ai suoi sapori. Unici. Sensazionali. Un lungo viaggio alla scoperta di terre, passioni e tradizioni. Anche e soprattutto culinarie.

Perché in Puglia la cucina non è sopravvivenza, passatempo o semplice divertimento. Qui la cucina è qualcosa di molto più, è un vero e proprio stile di vita, arte allo stato puro e tutto le ruota intorno. La Puglia è uno stato d’animo. La Puglia è un piatto, un profumo, un sapore unico e speciale.

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